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    常見問題

    冷庫肉類排酸適合的溫度

    時間:2021-01-14 12:51:33 來源: 點擊:


    肉類排酸在冷卻溫度(0-4℃)下放置12-24小時,使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發生作用,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18-20%的體液,從而減少了有害物質的含量,確保了肉類的安全衛生.

    羊肉送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分),經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體 的吸收和消化。

    排酸肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹,排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。
     
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